Лимонова тарта с микс подправки

Лимонова тарта с микс подправки


Лимонова тарта с микс подправки
12-02-2018

Десертите с маслено тесто са ми любими... Още преди години, обикаляйки из затънтените северни провинции на  Щатите, открих вкуса на истинския домашен, плодов пай, който направо се топи в устата...По-късно в Ирландия и Шотландия, намерих любимите си shortbreads с много масло и парченца шоколад...После дойде ред и на фините френски тарти с крем патисиер и галети с тънко нарязани плодове и лъскава глазура... Разбира се след всяко пътуване, завръщайки се у дома, опитвам да претворя новите вкусове и текстури... Понякога успешно, понякога не толкова...

 

Така неусетно навлязох и в света на френските маслени теста...И докато за американските пайове, не е от особено значение, как точно ще забъркаш,разточиш и сложиш тестото във формата за пай, то при френските тарти не е съвсем така...

 

Оказа се че в зависимост от вида на изделието, дали ще е киш, солен пай или тарта с крем или с плодове, тестото ще е  различно. Изпробвах  3 вида теста – pâte brisée, несладко маслено тесто, което е една идея по-крехко от обикновеното тесто за пайове, тъй като съдържа повече масло, за сметка на течността, pâte sucrée, което се използва за плодови тарти и pâte sablée, което е отново сладко маслено тесто, но почти с двойно повече масло, което го прави много фино и направо се топи в устата…

 

Мда, точно то създава най-много проблеми…

 

Ако съумееш да го омесиш, след това да го разточиш, не си мисли, че всичко е точно и си готов... Мъките ти тепърва започват в момента, в който се опиташ да го сместиш в ринга за тарта, който е с оскъдната височина от 1.5 см до 2 см.  Дори и да успееш, драмата продължава при печенето, когато при така нереченото печене на сляпо, ако използваш хартия за печене, „фасонът“ на тартата отвътре се намачква.

За щастие, за това е намерено решение и ако си си свършил добре работата при месенето и оформянето, постепенно печенето "на сляпо" може да бъде елиминирано. Ако имаш и достъп до перфорирани рингове за тарти, тогава още по-добре ще се получи. Но в този момент, лоша шега може да ти изиграе и глутена. Ако месиш тестото прекалено дълго, той се активира, което при печене води до свиване на тартата и разваляне на формата.

След няколко неуспешни опита да докарам идеалния външен контур, приех нещата лично и прекарах известно време в проучване. Оказа се, че липсата на търпение води до няколко основни грешки. 

Първо, не трябва да месим тестото прекалено дълго, за да не се развие глутена.

Може и да греша, но опитът ми показва, че това може да се предотврати  чрез два начина. Ако разполагате с подходяща плоска приставка на миксера, първо се разбива студеното масло и след това се добавят сухите съставки. Бърка се, докато станат на трохи и след това постепенно се добавят течните съставки. Тестото се събира на топка, без много много да се меси на ръка. Разточва се между два листа ацетатна хартия, силиконови подложки или обикновен наелон до кора с дебелина около 5мм. Прибера се в хладилника. Ако миксерът е без специални приставки, се работи с масло на стайна температура и яйца на стайна температура. Маслото се разбива със захарта и постепенно се добавя  течността. После сухите съставки. Разбърква се на бързо и се събира на топка. Разточва се и се прибира в хладилника.

Направи ми впечатление, че в рецептите на повечето сладкари, пате саблето се прави с една част обикновено брашно и една част ядково брашно, това също прави тестото по-устойчиво и по-хрупкаво, предотвратява и свиването при печене.

Второ, охладете добре разточеното тесто. Имайте търпение и изчакайте да се охлади за няколко часа.

Трето, внимателно изрежете дъното и страничната част на тартата, а не се опитвайте да работите с цяло парче.

 

Извадете охладеното тесто от хладилника и изрежете ленти с дължина равна на обиколката на ринга и същата височина. За забравилите напомням, че обиколката на ринга е равна на диаметъра умножен по 3,14...

След това изрежете кръгове с диаметър равен на диаметъра на ринга за тарта. Монтирайте дъното в ринга, след това внимателно поставете лентата отстрани. Притиснете хубаво и препокрийте двата края. След като оформите всички тарти, ако тестото е започнало да омеква, приберете отново в хладилника. С остър нож оберете стърчащите ръбове. Надупчете дъното и печете.

 

Класическият начин за печене "на сляпо" - поставете алуминиево фолио или хартия за печене и напълнете със силиконови топчета или зърна боб, леща... Ако използвате пефорирани рингове, може директно да печете. Темепратурата на печене варира. Ако изплзвате метода "на сляпо" - печете около 15-20 минути на 190градуса, премахнете пълнежа и допечете за още 5 минути на 180 градуса.

 

Извадете тарталетите, махнете ринговете. Ако правите тарти с крем, Антонио Башур препоръчва, още докато са топли, да поръсите с какаово масло, за да ги запечатате.  По този начин ще предотвратите излишното овлажняване от крема.

Спазих препоръките на шеф Башур и наистина  постигнах най-добрия си резултат до сега - приятен външен контур. Но радостта ми не трая дълго, тъй като над перфектния външен контур, изпъкна смачканият вътрешен. Смачканата хартия за печене се проектира върху блата...

 

Все пак съм доволна - отбелязах напредък и знам за следващия път как да я направя по-добре. А и в крайна сметка целта ми беше да направя лимонова тарта с новата подправка за кремове "Душа". Получиха се много вкусни тарталети с леко доловим вкус на жасмин и приятен розово-коралов цвят. 

 

 

 

За всички, които искат да се пробват - споделям рецептата за пате сабле на Антонио Башур в комбинация с моя адаптиран лимонов крем.

 

Рецептите са точни мерки, трябва ви везна, но както разбрах и аз и вие, в сладкарството грамажът има значение.

 

Успех!

Ще се радвам да споделите мнение и резултати!

 

Пате сабле

 Рецепта на Antonio Bachour

Доза за около 6 тарталети с диаметър 10 см

С миксер с плоска приставка разбийте студеното масло, брашната, захарта и солта. Разбивайте докато сместта е превърне в трохи. Добавете яйцето и продължете да разбърквате до получаването на хомогенна смес. Оформете на топка. Разточете и оформете тартите по описания по-горе начин. Охладете тестото, надупчете го с вилица и опечете по описания по-горе начин.

Опечените тарти поръсете с какаово масло и оставете да се охладят.

 

Лимонов крем

Рецептата е адаптирана от рецепти за lemon curd

Накиснете желатина в 18 грама вода и оставете да набъбне.

Ако изберете да използвате лимонова кора вместо микса с подправки, смесете я със захарта и оставете да престои една нощ.

Разбийте жълтъците, лимоновия сок и захарта на водна баня, докато сместа достигне до 82-83 градуса Целзий.

Махнете от огъня и добавете желатина и маслото кубче по кубче. Пасирайте, докато маслото се усвои изцяло.

Готовата смес охладете на водна баня и разпределете в тартите. Декорирайте пожелание.

Да ви е сладко.

 

Деси








Пай с кайсии

Пай с кайсии
29-04-2011 23:23
“Скоро” в този сайт е дума която започнах да използвам често, но без особен резултат. “Скоро”-то е понятие за нещо което ще се случи в  близко бъдеще. Обикновено планувано да е след един-два дни, при мен най–често се проточва от пет до десет, в зависимост от времето с което разполагам и ...
виж още ...
Flower

Пай със сини сливи

Пай със сини сливи
26-08-2011 18:25
Време на приготвяне: 1 час Време на печене: 40 мин Порции: 8             За тестото: Рецептата е адаптирана от www.marthastewart.com 200 гр меко масо 2 и ½ чч брашно 1чл сол ¼ чч студена вода Пресейте брашното със солта върху работния плот, добавете нарязаното на кубчета масло и месете до образуването на трохи. Сипвайте от водата по-малко и ...
виж още ...
Flower

Кафе пауза с лешникови тарталети

Кафе пауза с лешникови тарталети
19-03-2011 13:15
Идеята за неделният ми избор се зароди, докато обмислях как да си направя домашното по фотография, което е на тема “Кафе”. От както деня стана по-къс и слънцето залязва по-рано, страдам от липса на светлина по време на снимки. Обикновено нещата които публикувам в блога, ги правя и снимам ...
виж още ...
Flower

Love calls everywhere and always…

Love calls everywhere and always…
14-02-2017
Според будизма, истинската любов има четири аспекта – великодушие, състрадание, радост и свобода. Не се страхувайте да покажете любовта си, да бъдете себе си, да заявите присъствие, да осъзнаете своето място и да оцените мястото и присъствието на другия в живота си... Думи като „Аз съм тук, за теб “ и „Аз ...
виж още ...
виж всички
Flower
Flower

Какво имам в хладилника?

Ако се чудите какво да сготвите с продуктите, които имате в хладилника, използвайте нашата търсачка. Въведете основен продукт и негов подвид, натиснете "Търси". Ще се появи списък от рецепти които съдържат всички продукти или част от тях.
Flower


Flower

Най-харесвани

Великденски КозунакМалиново изкушение
Картофен пай с леща и баклаСоден хляб с лимец, босилек и чесън
Двойно шоколадови кексчета с привкус на мента и лаймПечен патладжан по персийски
Картофени кюфтета Домашна лютеница
Flower

Студено кафе с ароматни подправки

Студено кафе с ароматни подправки
21-08-2016
  Всяко едно пътуване  на юг или на изток от Европа, е наслада както за душата, така и за небцето. И ако на изток към централна Азия, чаят постепенно измества кафето, то на юг към Африка, не само че е ежедневие, но и държи челни позиции.   Преди време попаднах на публикация на ...
виж още ...
виж всички

Освежаващ фреш с пъпеш и босилек

Освежаващ фреш с пъпеш и босилек
08-02-2016
Сто процента освежаваща напитка за горещ или просто „труден“  ден. Всичко от което се нуждаете е парче охладен пъпеш, няколко стръка пресен босилек, вода и лед. Блендирайте или пасирайте всичко заедно. Декорирайте със свежи листенца босилек и сервирайте във висока стъклена чаша.   Наздраве,   Деси
виж още ...
виж всички