Лимонова тарта с микс подправки
Десертите с маслено тесто са ми любими... Още преди години, обикаляйки из затънтените северни провинции на Щатите, открих вкуса на истинския домашен, плодов пай, който направо се топи в устата...По-късно в Ирландия и Шотландия, намерих любимите си shortbreads с много масло и парченца шоколад...После дойде ред и на фините френски тарти с крем патисиер и галети с тънко нарязани плодове и лъскава глазура... Разбира се след всяко пътуване, завръщайки се у дома, опитвам да претворя новите вкусове и текстури... Понякога успешно, понякога не толкова...
Така неусетно навлязох и в света на френските маслени теста...И докато за американските пайове, не е от особено значение, как точно ще забъркаш,разточиш и сложиш тестото във формата за пай, то при френските тарти не е съвсем така...
Оказа се че в зависимост от вида на изделието, дали ще е киш, солен пай или тарта с крем или с плодове, тестото ще е различно. Изпробвах 3 вида теста – pâte brisée, несладко маслено тесто, което е една идея по-крехко от обикновеното тесто за пайове, тъй като съдържа повече масло, за сметка на течността, pâte sucrée, което се използва за плодови тарти и pâte sablée, което е отново сладко маслено тесто, но почти с двойно повече масло, което го прави много фино и направо се топи в устата…
Мда, точно то създава най-много проблеми…
Ако съумееш да го омесиш, след това да го разточиш, не си мисли, че всичко е точно и си готов... Мъките ти тепърва започват в момента, в който се опиташ да го сместиш в ринга за тарта, който е с оскъдната височина от 1.5 см до 2 см. Дори и да успееш, драмата продължава при печенето, когато при така нереченото печене на сляпо, ако използваш хартия за печене, „фасонът“ на тартата отвътре се намачква.
За щастие, за това е намерено решение и ако си си свършил добре работата при месенето и оформянето, постепенно печенето "на сляпо" може да бъде елиминирано. Ако имаш и достъп до перфорирани рингове за тарти, тогава още по-добре ще се получи. Но в този момент, лоша шега може да ти изиграе и глутена. Ако месиш тестото прекалено дълго, той се активира, което при печене води до свиване на тартата и разваляне на формата.
След няколко неуспешни опита да докарам идеалния външен контур, приех нещата лично и прекарах известно време в проучване. Оказа се, че липсата на търпение води до няколко основни грешки.
Първо, не трябва да месим тестото прекалено дълго, за да не се развие глутена.
Може и да греша, но опитът ми показва, че това може да се предотврати чрез два начина. Ако разполагате с подходяща плоска приставка на миксера, първо се разбива студеното масло и след това се добавят сухите съставки. Бърка се, докато станат на трохи и след това постепенно се добавят течните съставки. Тестото се събира на топка, без много много да се меси на ръка. Разточва се между два листа ацетатна хартия, силиконови подложки или обикновен наелон до кора с дебелина около 5мм. Прибера се в хладилника. Ако миксерът е без специални приставки, се работи с масло на стайна температура и яйца на стайна температура. Маслото се разбива със захарта и постепенно се добавя течността. После сухите съставки. Разбърква се на бързо и се събира на топка. Разточва се и се прибира в хладилника.
Направи ми впечатление, че в рецептите на повечето сладкари, пате саблето се прави с една част обикновено брашно и една част ядково брашно, това също прави тестото по-устойчиво и по-хрупкаво, предотвратява и свиването при печене.
Второ, охладете добре разточеното тесто. Имайте търпение и изчакайте да се охлади за няколко часа.
Трето, внимателно изрежете дъното и страничната част на тартата, а не се опитвайте да работите с цяло парче.
Извадете охладеното тесто от хладилника и изрежете ленти с дължина равна на обиколката на ринга и същата височина. За забравилите напомням, че обиколката на ринга е равна на диаметъра умножен по 3,14...
След това изрежете кръгове с диаметър равен на диаметъра на ринга за тарта. Монтирайте дъното в ринга, след това внимателно поставете лентата отстрани. Притиснете хубаво и препокрийте двата края. След като оформите всички тарти, ако тестото е започнало да омеква, приберете отново в хладилника. С остър нож оберете стърчащите ръбове. Надупчете дъното и печете.
Класическият начин за печене "на сляпо" - поставете алуминиево фолио или хартия за печене и напълнете със силиконови топчета или зърна боб, леща... Ако използвате пефорирани рингове, може директно да печете. Темепратурата на печене варира. Ако изплзвате метода "на сляпо" - печете около 15-20 минути на 190градуса, премахнете пълнежа и допечете за още 5 минути на 180 градуса.
Извадете тарталетите, махнете ринговете. Ако правите тарти с крем, Антонио Башур препоръчва, още докато са топли, да поръсите с какаово масло, за да ги запечатате. По този начин ще предотвратите излишното овлажняване от крема.
Спазих препоръките на шеф Башур и наистина постигнах най-добрия си резултат до сега - приятен външен контур. Но радостта ми не трая дълго, тъй като над перфектния външен контур, изпъкна смачканият вътрешен. Смачканата хартия за печене се проектира върху блата...
Все пак съм доволна - отбелязах напредък и знам за следващия път как да я направя по-добре. А и в крайна сметка целта ми беше да направя лимонова тарта с новата подправка за кремове "Душа". Получиха се много вкусни тарталети с леко доловим вкус на жасмин и приятен розово-коралов цвят.
 |
За всички, които искат да се пробват - споделям рецептата за пате сабле на Антонио Башур в комбинация с моя адаптиран лимонов крем.
Рецептите са точни мерки, трябва ви везна, но както разбрах и аз и вие, в сладкарството грамажът има значение.
Успех!
Ще се радвам да споделите мнение и резултати!
Пате сабле
Рецепта на Antonio Bachour
Доза за около 6 тарталети с диаметър 10 см
- 120 грама студено масло
- 265 грама бяло брашно
- щипка сол
- 65 грама пудра захар
- 30 грама бадемово брашно
- 47 грама яйца
- 10 грама какаово масло на прах
С миксер с плоска приставка разбийте студеното масло, брашната, захарта и солта. Разбивайте докато сместта е превърне в трохи. Добавете яйцето и продължете да разбърквате до получаването на хомогенна смес. Оформете на топка. Разточете и оформете тартите по описания по-горе начин. Охладете тестото, надупчете го с вилица и опечете по описания по-горе начин.
Опечените тарти поръсете с какаово масло и оставете да се охладят.
Лимонов крем
Рецептата е адаптирана от рецепти за lemon curd
- 160 грама жълтък
- 200 грама захар
- 1 чл микс подправки „Душа“ или кората на един лимон
- щипка сол
- 200 гр меко масло, нарязано на кубчета
- 140 мл лимонов сок
- 3 грама желатин
Накиснете желатина в 18 грама вода и оставете да набъбне.
Ако изберете да използвате лимонова кора вместо микса с подправки, смесете я със захарта и оставете да престои една нощ.
Разбийте жълтъците, лимоновия сок и захарта на водна баня, докато сместа достигне до 82-83 градуса Целзий.
Махнете от огъня и добавете желатина и маслото кубче по кубче. Пасирайте, докато маслото се усвои изцяло.
Готовата смес охладете на водна баня и разпределете в тартите. Декорирайте пожелание.
Да ви е сладко.
Деси
Други рецепти
Хрупкав галет със смокини, овче сирене и мед 14-08-2016
Месец август е месецът на изобилието по нашите географски ширини. Има всякакви плодове и зеленчуци, но като че ли най-отличителни са смокините - сочни и примамливи.
За разлика от другите плодове, те са по-капризни – чакаме ги дълго да омекнат, а ... |
Пай с горски плодове 23-08-2015 Време за приготвяне: 30 минути
Време за печене: 1 час
100 гр боровинки
100 гр къпини
2 праскови
Кафява захар
1-2 сл прясно изцеден лимонов сок
2 сл царевично нишесте
200 гр масло
2 чч пълнозърнесто брашно
50 мл изстудено бяло вино
1 жълтък
Кората на един лимон
Измийте плодовете и нарежете на ... |
Бърз плодов пай 19-10-2014 Време за приготвяне: 30 минути
Време за печене: 40-50 минути
Порции: 8-10
4-5 средно големи ябълки или круши. Ако ви се намират няколко смокини, може да ги комбинирате с крушите. Ако имате праскови може да ги комбинирате с ябълките
2-3 сл царевично нишесте
кафява захар
250 ... |
Тиквена веган тарта 28-10-2013 Време за приготвяне: 2 часа
Време за печене 10 минути
Порции: 10
За плънката:
1 кг тиква
250 грама цели сварени кестени
250 мл оризово/кокосово мляко
2-3 сл мед или сироп от агаве
Смлян карафил, кардамон, канела и индийско орехче
2-3 сл кокосови стърготини
За основата:
½ чч овесено брашно
½ ... |
Пай с ябълки и дюли
Хрупкав къпинов сладкиш с мащерка
Пай с кайсии
Love calls everywhere and always…
Какво имам в хладилника?
Ако се чудите какво да сготвите с продуктите, които имате в хладилника, използвайте нашата търсачка. Въведете основен продукт и негов подвид, натиснете "Търси". Ще се появи списък от рецепти които съдържат всички продукти или част от тях.
Най-харесвани
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
Студено кафе с ароматни подправки
Освежаващ фреш с пъпеш и босилек
Коментари
Вашият коментар