Подправката на живота

Подправката на живота


Подправката на живота
04-05-2017

„Преминете отвъд зоната си на комфорт с подправките“ съветва шеф Лиор Лев Серкарц (Lior Lev Sercarz), собственик на луксозен бутик за подправки и бисквити в Ню Йорк.

След като приключва с три годишната си военна служба в израелската армия,  Лиор се отправя на пътешествие до Южна Америка, къде развива страстта си към готвенето и световната кухня.

По-късно тази страст го отвежда в Institut Paul Bocuse  в Лион, Франция. По това време има възможност да работи с шеф Olivier Roellinger, който е спечелил 3 звезди Мишлен в Maisons de Bricourt, неговият хотел и ресторант, където успява да покаже рядко срещани умения в разбирането и смесването на  подправки, натурални масла и пасти.

През 2002-а година Лиор пренася новите си знания в използването на подправките в Ню Йорк и през 2006-та година създава първия си бутик La Boîte, където започва да продава френски бисквити и експериментира с използването на различни миксове подправки. 

През 2011та, след като започва да се занимава предимно с подправки, отваря La Boîte Biscuits & Spices, галерия на изкуствата и магазин за подправки в нюйоркската локация Hell’s Kitchen. Всеки сезон, хдужниците, с чиито рисунки са украсени кутиите му за бисквити, имат възможност да изложат своите творби в галерията.

Преди време случайно попаднах на статия за La Boîte и бях веднага грабната от идеята и от шеф Серкарц (надявам се правилно да изписвам името му на български).

Наскоро, той публикува в профила си интересно интервю, направено с него от онлайн платформата 24Life. Статията е озаглавена „The Spice of Life“ – Подправката на живота.

Позволих си да го преведа и споделя с вас, тъй като ми допадна лекотата и увереността, с които той говори за подправките и смесването им. Също така споделя с читателите си и няколко лесни и пиканти идеи, с които да разнообразят ежедневното готвене.

Напълно съм съгласна с него и подкрепям идеята, че като цяло трябва да бъдем по-смели в използването на подправки. Плюс това, ние живеем на пътя на подправките между Изтока и Запада и за нас подправките са много по-лесно достъпни отколкото са на Запад ;)

 



Ето какво сподели шеф Серкарц пред атвора Dina Cheney в нейното интервю – The Spice of Life.

Надявам се да ви хареса, приятно четене ;)

 

„Мляко с ориз без канела, индийско къри без кимион и бобово чили без чили – невъобразимо!

Лиор Лев Серкарц, собственик на La Boîte и автор на "The Spice Companion" и "The Art of Blending", потвърждава това. "Добавянето на подправки към храната е като да преминете от 2-D към  3-D преживяване", казва той.

В допълнение към подобряването на вкуса, Серкарц казва, че подправките правят храната "по-интересна" и порциите по-малки и по-задоволителни. Подправките могат да бъдат също със сладък  или солен вкус, което позволява на готвачите да намалят количествата захар, сол и мазнини в рецептите си.

Те  са също и полезни. Много от тях спомагат за ограничаването на възпалителните процеси в тялото (които могат да доведат до сърдечни заболявания и рак). Канелата спомага за  намаляване на възпалителните процеси и концентрации на кръвна захар при диабетиците, а капсаицинът в лютия червен пипер понижава кръвното налягане.

Когато изпробвате нова подправка, шеф Серкарц препоръчва първо да добавите съвсем малко количество към ястието. Също така, за да се изградят и подчертаят отделните пластове на вкуса, той препоръчва ястията да се подправят преди, по време и след самото сготвяне. "Вие търсите баланса между сладки, горещи, солени, кисели и горчиви вкусове", отбелязва той. 

Продължете да четете следващите няколко въпроса и отговора към шеф Серкарц, за да разберете как да „разгорещите“ малко ястията и живота си и научите три нови рецепти,  разкриващи силата на подправките.

 

Кои пет от по-популярните подравки използвате най-често?


Солта подобрява вкусовите качества и подсилва сладкия вкус в ястията, това позволява на готвачите да използват по-малко захар. Добавям я към печени ястия и подправям плодове с нея.  Например, ще поръся едро смляна сол върху добре узряло манго, ананас или ябълка. Това превръща яденето на плодове в по-интересно преживяване.

 

Пипер на зърна, използвам пипер на зърна и люти чушки в почти всичко, както сладко, така и пикантно. Съществуват стотици сортове пипер на зърна и лют пипер. Аз ще ги добавя към chai, горещ шоколад, яйца, салата, кисело мляко, сокове и смутита - дори и когато ги приготвям за  децата си!

 

Червеният пипер (особено пушеният вид) има невероятен опушено-кисел аромат и вкус, който наподобява печено на скара месо. Така че дори и зеленчуците, приготвени с него, ще ви напомнят за барбекю. Подправката също сгъстява сосове, което е полезно, в случай че  избягвате употребата на  царевично нишесте, брашно или масло.

 

Кимионът има закачливо, солен вкус. Тази подправка съдържа натрий, ако я използвате, може да намалите количеството на солта в ястието. Пробвайте да поръсите запечени семена кимион върху салатите.

 

Канелата има естествена сладост и флорални нотки – действа ми много емоционално! Използвайте я в солени ястия, за да ги направите по-сладки и в сладки, за да ги направите по-пикантни и да намалите захарта. Пробвайте да я добавите към доматен сос и морски дарове и ястия с месо.

 

Кои пет по-малко популярни подправки използвате най-често?

 

Урфа люти чушки (Urfa chilies) Името им идва от Урфа- регионът в Турция, където се отглежда.  В този пипер се усещат дълбоки нотки на шоколад и вино, тютюн и балансирана загравяща нотка. Пробвайте да ги използвате вместо черен пипер.

 

Кардамонът има флорални аромати и обогатява ароматите в печива, кафе и чай, както и зеленчуци. Опитайте да овкусите червено цвекло, моркови, ряпа и брюкселско зеле със смлян кардамон, чесън, сол и зехтин, а след това опечете.

 

Кубеб (Piper cubeba - вид малки плодчета, наподобяващи черния пипер. Произхождат от Индонезия) наподобява вкусовите качества на грейпфрута с  леко сладка, приятна горчивина. Поръсете върху нарязани портокали или грейпфрути и я използвайте в ястия от морски дарове.

 

Асафетида (вид смола, използвана в аюрведичната кухня) – усещат се твърдите нотки на лук и чесън, обогатява вкуса на зеленчуците и сиренето. Ако имате алергия към лук и чесън, това ще бъде вашият нов най-добър приятел! Любимата ми рецепта, която се научих  да правя в Пакистан, е да сотирам млад спанак в масло или зехтин и да добавя сол, едро смлян лют червен пипер и асафетида. За да придам лека и кремообразна консистенция на спанака, накрая добавям и  малко  кисело мляко.

 

Женско биле или сладък корен (Licorice) притежава леко сладки, анасонови нотки. Добавете я в чай, овесено брашно, зърнени и пилешки ястия. Или я използвайте, за да направите ароматизирана вода. Доведете до кипене голямо количество вода с парче корен женско биле, канелени пръчици, зрънца кубеб и шушулки кардамон. Оставете го да престои една нощ.  След това прецедете и охладете. 

 

Кои подправки са с естествено солен вкус и ще позволят намаляването на количеството сол в рецептите?


Зърна кимион, ким, целина и копър. Но се уверете се, че ароматите  на подправките съответстват на рецепти, които правите. Например, не добавяйте семена от целина в парфе от кисело мляко и гранола!

 

Кои подправки са с естествено сладък вкус и ще позволят намаляването на количеството захар в ястията?


Канела, розов пипер, индийско орехче, карамфил и корен от женско биле.

 

Кои подправки са с естествено кисел вкус?

 

За разлика от свежите цитрусови плодове, чиито вкус избледнява с времето, киселият вкус на сухите подправки ще се запази във времето. Опитайте сумак, изсушена лимонена или портокалова кора, изушени лимони (лайм) и изсушено манго на прах.

 

Какво е предимството на сухите пред свежите подправки?

 

Срокът на годност на свежите подправки е по-малък, поради съдържанието на вода и масла в тях. Сухите издържат много по-дълго. Също така, някои подправки ще станат горчиви, ако се готвят при много висока температура. Ако имате свежи подправки, които са започнали да потъмняват или губят цвета си може да ги изсушите сами. Също така, сами може да си изсушите и настъргани портокалови и лимонови кори.

 

 

Три лесни и здравословни рецепти с подправки от шеф Серкарц. 

 

Тези три вкусни рецепти, показват нагледно как добавянето на малко количество подправки, може да превърне и най-обикновеното ястие в интересно блюдо.

 

Печени пикантни марокански моркови: Загрейте фурната до 220 градуса Целзий. Намажете подходяща за печене тава със зехтин. Върху тавата поставете  450 гр дребни (бейби) моркови и овкусете  с по ¼ чл сол, смлян черен пипер, кардамон, кориандър и кимион и с по 1/8 чл смлян кайенски пипер и сух джинджифил. Поръсете  с малко зехтин или друга мазнина и хубаво разбъркайте. Печете около 45 минути, докато омекнат и хванат приятна златиста коричка. Преди сервиране поръсете  1 сл прясно изцеден портокалов сок и ситно нарязан пресен кориандър.

 

Пушено брюкселско зеле: Загрейте фурната до 220 градуса Целзий. Намажете подходяща за печене тава със зехтин. Върху тавата сложете 450 гр. брюкселско зеле (почистено и разполовено) и овкусете с ½ чл пушен червен пипер, по ¼ чл сол и чесън на прах, и 1/8 чл черен пипер. Поръсете със зехтин или друга мазнина и печете за около 30 минути, докато хванат приятна, хрупкава коричка. Сервирайте поръсени със ситно нарязан магданоз.

 

Пуешки бургери с горчица: В голяма купа смесете 450 гр смляно пуешко месо, ½ чч лека майонеза, по 2 чл дижонска горчица и сос  Уорчестър , 1 чл суха мащерка, ½ чл сол и ¼ чл смлян черен пипер. Внимателно омесете всички съставки. Оформете 4  еднакви по големина кюфтета с дебелина от около 2.5 см. Сложете малко мазнина на дъното на тиган с незалепващо покритие и загрейте от средна до гореща температура. Когато се сгорещи добавете кюфтетата. Гответе от двете страни, докато станат леко матирани в центъра и златисто кафяви по краищата – около 10 минути.  Оставете да починат за 5 минути преди да сервирате, по този начин соковете ще се разпределят равномерно."

 

Деси








Подправката на живота

Подправката на живота
04-05-2017
„Преминете отвъд зоната си на комфорт с подправките“ съветва шеф Лиор Лев Серкарц (Lior Lev Sercarz), собственик на луксозен бутик за подправки и бисквити в Ню Йорк. След като приключва с три годишната си военна служба в израелската армия,  Лиор се отправя на пътешествие до Южна Америка, къде развива страстта си ...
виж още ...
виж всички
Flower
Flower

Какво имам в хладилника?

Ако се чудите какво да сготвите с продуктите, които имате в хладилника, използвайте нашата търсачка. Въведете основен продукт и негов подвид, натиснете "Търси". Ще се появи списък от рецепти които съдържат всички продукти или част от тях.
Flower


Flower

Най-харесвани

Дива ферментация на зеленчуциВеликденски Козунак
Малиново изкушениеКартофен пай с леща и бакла
Двойно шоколадови кексчета с привкус на мента и лаймПечен патладжан по персийски
Картофени кюфтета Домашна лютеница
Flower

Студено кафе с ароматни подправки

Студено кафе с ароматни подправки
21-08-2016
  Всяко едно пътуване  на юг или на изток от Европа, е наслада както за душата, така и за небцето. И ако на изток към централна Азия, чаят постепенно измества кафето, то на юг към Африка, не само че е ежедневие, но и държи челни позиции.   Преди време попаднах на публикация на ...
виж още ...
виж всички

Освежаващ фреш с пъпеш и босилек

Освежаващ фреш с пъпеш и босилек
08-02-2016
Сто процента освежаваща напитка за горещ или просто „труден“  ден. Всичко от което се нуждаете е парче охладен пъпеш, няколко стръка пресен босилек, вода и лед. Блендирайте или пасирайте всичко заедно. Декорирайте със свежи листенца босилек и сервирайте във висока стъклена чаша.   Наздраве,   Деси
виж още ...
виж всички