Неделна рубрика - Как да сготвя и съхраня диви гъби като мастър шеф

Неделна рубрика - Как да сготвя и съхраня диви гъби като мастър шеф


Неделна рубрика - Как да сготвя и съхраня диви гъби като мастър шеф
24-01-2016

 

Благодарение на географското си разположение, България е страна с голямо разнообразие на местно отглеждани плодове и зеленчуци. И въпреки че по големите супермаркети има  продукти от цял свят, все още можем да си позволим лукса да консумираме местни храни според сезона. 

Не трябва да забравяме и разнообразието от билки и гъби.

Въпреки че по големите супермаркети в София, разнообразието от гъби е ограничено до печурки и гъби „Кладница“, разнообразието от гъби в България е голямо.

Но да не забравяме че и жаргонната народна мъдрост  „Един умрял за гъби, а друг от гъби“ също не е случайна. 

Като малка много обичах разходките с баба и дядо в гората и събирането на гъби. Те разпознаваха няколко вида и си откъсвахме от тях. После  ги опичахме в тава върху печката само със сол и масло.

Сега в по-модерните времена, гъби купувам само от хранителните магазини или от обусобените по пазарите места за продажба на гъби.

За да извлечем максимума от аромата на гъбите и да не развалим крехката им структура, е необходимо да приложим някой малки трикове преди и по време на приготвянето им.  

Първо – необходимо ли е да измием гъбите преди да ги сготвим? Мастър шефовете казват че не е препоръчително, защото гъбите абсорбират водата много бързо, което разводнява аромата и структурата им. А това по-късно се явява проблем при сотиране.

Няма как – у дома си измиваме всичко!

Какво да направим?

С малка мека четка ги изчистете от пръста и пясъка. След това, вместо да ги накисвате, бързо ги измийте под течаща вода. Веднага след това ги поставете върху суха кърпа, която да попие излишната вода.

Не съхранявайте гъбите в наелонови торбички, а във хартиени пликове или ги подредете върху хартия за печене, покрийте със суха кърпа и оставете на хладно и проветриво място.

Гъби с много водна структура трябва да бъдат оставени за няколко дни на проветриво място леко да поизсъхнат.

Когато гъбите се използват за сос, е по-добре винаги първо да ги сотирате в много сгорещено масло или олио. Това леко ще карамелизира соковете им и ще засили вкуса. Основна грешка на начинаещите готвачи е да сгорещят тигана и след това да сложат всички гъби наведнъж. Това неизбежно охлажда тигана и предизвиква задушаване на гъбите, при което се отделят сокове и в крайна сметка гъбите се задушават в собствения си сок. По-добре е да добавяте гъбите на партиди, позволявайки на всяка партида да се загрее преди да сложите новата.

Манатарките могат да бъдат печени на грил, сотирани или печени в тава и сервирани самостоятелно или като гарнитура. Насладата от яденето на манатарки идва от усещането за плътност и мекота – за това не ги режете на прекалено тънки парчета.

Ако искате да извлечете и включите аромата на манатарките в сос, най-добре е да ги опечете на грил или сотирате предварително в зехтин, масло или гъша мас.

През този сезон в България най-често срещани са сушените манатарки.

Ако купувате сушени манатарки, най-добре изберете такива които са съхнали по-дълго време.

Когато купувате сушени манатарки, избирайте дебели парчета със запазена на гъба форма. Избягвайте да купувате тънки, натрошени парчета. Наситеният аромат на добре изсушените манатарки ги прави желана добавка към сосове за паста.

Сушените манатарки се измиват бързо под течаща вода и след това се накисват в гореща вода за 30 минути - точно преди приготвянето им. Водата само трябва да ги покрие. Водата, останала от накисване,  се запазва и пожелание се използва за соса.

Очаквайте скоро и рецепта за сос със сушени манатарки;)

А до тогава разгледайте наличните рецепти ето тук и тук

 


Бъди готвач - бъди шеф в собствената си кухня!

 

Деси

 

 


(изт. "Sauses - Classical and Contemporary Sauce Making"- James Peterson)








Подправката на живота

Подправката на живота
04-05-2017
„Преминете отвъд зоната си на комфорт с подправките“ съветва шеф Лиор Лев Серкарц (Lior Lev Sercarz), собственик на луксозен бутик за подправки и бисквити в Ню Йорк. След като приключва с три годишната си военна служба в израелската армия,  Лиор се отправя на пътешествие до Южна Америка, къде развива страстта си ...
виж още ...
виж всички
Flower
Flower

Какво имам в хладилника?

Ако се чудите какво да сготвите с продуктите, които имате в хладилника, използвайте нашата търсачка. Въведете основен продукт и негов подвид, натиснете "Търси". Ще се появи списък от рецепти които съдържат всички продукти или част от тях.
Flower


Flower

Най-харесвани

Великденски КозунакМалиново изкушение
Картофен пай с леща и баклаСоден хляб с лимец, босилек и чесън
Двойно шоколадови кексчета с привкус на мента и лаймПечен патладжан по персийски
Картофени кюфтета Домашна лютеница
Flower

Студено кафе с ароматни подправки

Студено кафе с ароматни подправки
21-08-2016
  Всяко едно пътуване  на юг или на изток от Европа, е наслада както за душата, така и за небцето. И ако на изток към централна Азия, чаят постепенно измества кафето, то на юг към Африка, не само че е ежедневие, но и държи челни позиции.   Преди време попаднах на публикация на ...
виж още ...
виж всички

Освежаващ фреш с пъпеш и босилек

Освежаващ фреш с пъпеш и босилек
08-02-2016
Сто процента освежаваща напитка за горещ или просто „труден“  ден. Всичко от което се нуждаете е парче охладен пъпеш, няколко стръка пресен босилек, вода и лед. Блендирайте или пасирайте всичко заедно. Декорирайте със свежи листенца босилек и сервирайте във висока стъклена чаша.   Наздраве,   Деси
виж още ...
виж всички